توضیحات

آنزیمکس ENZYMAKS

قوطی ۲۵ گرمی فلزی

مایه پنیر مجموعه پیچیده ای از آنزیم های تولید شده در معده پستانداران نشخوارکننده است. کیموزین، جز اصلی آن و یک آنزیم پروتئاز است که کازئین

موجود در شیر را منعقد می کند. علاوه بر کیموزین ، مایه پنیر حاوی آنزیم های دیگری مانند پپسین و یک لیپاز است. از این ترکیب برای تبدیل شیر به لخته

جامد (برای تهیه پنیر) و آب پنیر مایع استفاده می شود.

یکی از اقدامات اصلی مایه پنیر تجزیه پروتئاز کیموزین در زنجیره کازئین کاپا است. کازئین پروتئین اصلی شیر است و تجزیه باعث می شود کازئین به سایر

مولکول های کازئین تجزیه شده بچسبد و یک شبکه ایجاد کند. این ماده می تواند در حضور کلسیم و فسفات بهتر مجتمع شود، به همین دلیل است که

گاهی اوقات در تهیه پنیر به ویژه از شیر بز که از نظر فسفات فقیر است، فسفات اضافه می شود. در نهایت شبکه جامد پروتئین کازئین سایر اجزای شیر

مانند چربی ها و مواد معدنی را به دام می اندازد تا پنیر تولید شود.

به دلیل دسترسی محدود به معده های پستانداران برای تولید مایه پنیر طبیعی تولیدکنندگان پنیر حداقل از زمان رومی ها به دنبال راه های دیگری برای

منعقد کردن شیر بوده اند. منابع بسیاری از آنزیم ها می توانند جایگزین این ترکیب شوند که شامل گیاهان و قارچ ها تا منابع میکروبی است. پنیرهای تولید

شده از هر یک از این انواع برای گیاه خواران مناسب است. از کیموزین تولید شده در تخمیر امروزه بیشتر در تولید پنیرهای صنعتی در آمریکای شمالی و اروپا

استفاده می شود زیرا قیمت آن از پنیر حیوانات کمتر است.

بسیاری از گیاهان نیز خاصیت انعقادی دارند. مثلا یونانیان از عصاره آب انجیر برای منعقد کردن شیر استفاده می کرده اند. نمونه های دیگر شامل چندین گونه

گالیوم، گزنه، گل مالو ، و پیچک زمینی هستند. اسید فیتیک، مشتق شده از دانه های سویا تخمیر نشده، یا کیموزین تولید شده توسط تخمیر (FPC) نیز

ممکن است استفاده شود.

از پنیر مایه سبزیجات ممکن است در تولید پنیرهای کوشر و حلال استفاده شود اما تقریباً همه پنیرهای کوشر با مایه پنیر میکروبی یا FPC تولید می شوند.

این ماده منعقد کننده گیاهی معمولا حاوی عصاره ای از قارچ Rhizomucor miehei است. این قارچ قادر به تولید آنزیم های پروتئولیتیک است و در دستگاه

تخمیر تولید می شوند و سپس به طور خاص غلیظ و خالص می شوند تا از آلودگی به محصولات جانبی ناخوشایند رشد قارچ جلوگیری شود.

دیدگاه سنتی این است که این مواد منعقد کننده باعث تلخی و عملکرد پایین پنیر می شود، به خصوص وقتی که برای مدت طولانی نگهداری شود اما طی

سال ها منعقد کننده های میکروبی به میزان زیادی بهبود یافته اند در نتیجه تولید چندین پنیر با کیفیت بالا با مایه پنیر میکروبی امکان پذیر شده است. اینها

همچنین برای تهیه پنیر وگان مناسب است به شرطی که در تولید آن از هیچ ماده حیوانی استفاده نشده باشد.

منعقد کردن شیر با موارد دیگر بدون استفاده از پنیر مایه نیز در حال حاضر انجام می شود مثلا در تولید پنیر از اسیدهای مانند اسید سیتریک یا اسید لاکتیک

استفاده می شود و با استفاده از آن‌ها پنیرهای خوب و باکیفیتی تولید می ‌شود.

آنزیمکس (Enzymaks) نام آنزیم لخته کننده شیر (مایه پنیر) است که برای تولید پنیر کاربرد دارد.

این آنزیم از نوعی قارچ با منشأ Mucor Miehei به دست می آید.

مایه پنیر آنزیمکس (Enzymaks) برای تولید انواع مختلف پنیر قابل استفاده است و پنیر حاصله دارای عطر و طعم مناسب می‌باشد.

از آنجایی که این آنزیم ماهیت قارچی دارد می تواند توسط گیاه خواران (Vegetarians) هم مورد مصرف قرار گیرد.

آنزیمکس (Enzymaks) به دو صورت قرص و پودر (گرانول) تولید می‌گردد.

پودر (گرانول) مایه پنیر آنزیمکس ENZYMAKS

جهت تولید پنیر باکیفیت

پودر (گرانول) مایه پنیر آنزیمکس (Enzymaks) در دو قدرت (Activity) متفاوت تولید می‌گردد:

• پودر مایه پنیر آنزیمکس ۱گرم/۲۵ لیتر (Enzymaks 1g/25L) به این معنا که ۱ گرم از این مایه پنیر برای لخته کردن ۲۵ لیتر شیر مناسب است.

بسته بندی: این مایه پنیر در بسته بندی

_ قوطی ۲۵ گرمی فلزی

زمان ماندگاری: چنانچه پودر مایه پنیر آنزیمکس (Enzymaks) در بسته بندی اصلی و به صورت دربسته، در جای خشک، خنک و تاریک نگهداری شود،

زمان ماندگاری آن ۳ سال می باشد.

نحوه استفاده: برای استفاده، مقدار مناسب از پودر مایه پنیر آنزیمکس (Enzymaks) باید قبل از اضافه شدن به شیر (در دما و زمان ذکر شده در

دستورالعمل تولید پنیر مربوطه) در آب جوشیده سرد شده حل شود.